Rapuja ja simpukoita – merellisiä herkkuja Ainan venekeittiöstä

Rapuja ja simpukoita – merellisiä herkkuja Ainan venekeittiöstä

Kreikan Galaxidissa, Korintinlahden rannalla viettämämme kuukaudet ovat olleet kalaruokien kannalta melkoista kulinaristista juhlaa (muutenhan lockdown ei niin juhlaa ole ollutkaan). Merenelävää löytyy jos jonkinlaista ja yleensä kohtuulliseen hintaankin. Satamaamme saapuu joka ilta iso kalastusalus, joka myy tuoreen saaliinsa suoraan laiturissa. Tarjolla on yleensä muutamaa eri kalalajia ja kasoittain rapuja, jokiravun saksekkaita meriserkkuja. Hinnat näillä kalamiehillä vain ovat harmillisen korkeat.

Kalastusalus Poseidon (onko niitä muun nimisiä?) Galaxidin satamassa

Korintinlahdella harjoitetaan myös kalanviljelyä. Lähin kalankasvatuspaikka sijaitsee vastapäisessä lahdenpohjukassa vain varttitunnin jollamatkan päässä, ja sieltä pääkokkimme onkin käynyt useamman kerran hankkimassa edullista ja herkullista evästä ruokapöytään. Kalat ja simpukat voi ostaa elävinä suoraan myyntialtaista, joten nämä herkut ovat takuutuoreita!

Galaxidiröraa ja chili-sitruunarapuja

Ensimmäinen Galaxidin kalapöytämme – pohjoismaiseen henkeen kansainvälisellä twistillä – koostettiin jouluksi. Siihen kuului tuoreita katkarapuja parilla eri tavalla valmistettuna, graavattua kreikkalaista jokinieriää sekä supermarketin löytöjä: Pohjanmeren silliä ja norjalaista kylmäsavulohta. Kokonaisuus oli niin herkullinen, että sama menyy toistui heti uutenavuotena. Sen jälkeenkin olemme palanneet muutamiin suosikkeihimme useaan otteeseen. Tuorein paikallinen lisä merelliseen ravintoympyräämme ovat sinisimpukat, joita toki on syöty Ainan kyydissä ennenkin – vieläpä ihan itse Bretagnen vuorovesirannikoilta poimittuina. Nyt esittelemme Ainan keittiön parhaat äyriäisreseptit!

BRETAGNEN RANNIKKO JA VUOROVEDEN AARTEET

Kalapöydän esiintyjäkaartissa erityismaininnan ansaitsee Joonianmeren saaristolaislimppu – sen ainekset eivät muistuta aitoa Suomen rannikon saaristolaislimppua moneltakaan osin, mutta tämä itse kehitelty leipä on niin hyvää ja erityisesti kalapöytään sopivaa, että rohkenen kertoa sen reseptin muillekin. Jääkaappimme uumenissa elää ja voi hyvin reipas hapanjuuri, josta leivotaan parin päivän välein uutta leipää. Saaristolimpun mehevyys perustuu tähän samaan juureen, ja meillä se on ainakin hetkeksi kiilannut suosiossa jopa perinteisen ruisleivän ohi!

Katkaravut

Omaan katkarapuherkkuumme käytimme kreikkalaisia kokonaisia jättikatkarapuja. Keitimme ne itse oheisella reseptillä.

Katkarapujen keittäminen

1 kg kokonaisia katkarapuja
2,5 l vettä
0,5 dl suolaa
1 rkl sokeria

Kiehauta vesi, lisää suola ja sokeri. Lisää ravut reippaasti kiehuvaan veteen. Keittoaika riippuu rapujen koosta – pienet 3-4 minuuttia, isot 5-7 ja jumbot 7-9 minuuttia. Arvelimme, että omamme olivat ehkä mallia iso, ja keitimme niitä noin 7 minuuttia. Kaada vesi pois ja jäähdytä ravut kylmällä vedellä, jotta kypsyminen lakkaa. Liian pitkään kypsyneet ravut muuttuvat kumimaisiksi. Kuori jäähtyneet katkaravut. 1 kilosta kokonaisia katkarapuja tulee kuorittuna noin 500 g.

Galaxidiröra

eli Skagenröra s/y Ainan tapaan

Taas päästiin soveltamaan netistä löytyneitä reseptejä sen mukaan, mitä onnistuimme löytämään pikkukaupunkimme minimarketista. Crème fraîchea emme ole koskaan nähneet edes hyvin varustetuissa kreikkalaisissa supermarketeissa, mutta jogurttia löytyy jos jonkinlaista. Mitä rasvaisempi, sen parempi, tietysti – kevyemmät maistuvat yleensä liian happamilta. Korvasimme siis ranskankerman jogurtilla, eikä sitä lopputuloksesta ikinä arvaisi. Monissa resepteissä mainitun piparjuuren jätimme pois, koska me ainakaan emme pidä siitä. Eipä sitä onneksi olisi täältä löytynytkään!

500 g kuorittuja, keitettyjä katkarapuja
2 dl kreikkalaista jogurttia (10% rasvaa)
1 dl majoneesia
(loraus kermaa, jos tökötti näyttää liian paksulta)
1 pieni punasipuli
kourallinen tilliä
1 rkl sitruunamehua
ripaus suolaa ja mustapippuria
(2 keitettyä kananmunaa – tämä ei kuulu viralliseen skageniin mutta sopii joukkoon erinomaisesti)

Paloittele katkaravut, jos ne ovat isoja. Pienet katkikset sopivat skageniin sellaisenaan – tähän herkkuun voi mainiosti käyttää myös jokiravun pyrstöjä. Silppua sipuli, tilli ja kananmuna. Sekoita jogurtti ja majoneesi ja lisää joukkoon muut ainekset. Anna herkun tekeytyä jääkaapissa puolisen tuntia ja nauti ruisleivän tai saaristolaislimpun päällä!

Chili-sitruunamarinoidut katkaravut

250 g kuorittuja, keitettyjä katkarapuja
1 sitruunan mehu
2-3 valkosipulin kynttä
1 rkl jauhettua chiliä
ripaus suolaa

Purista sitruunasta mehu ja silppua valkosipuli pieneksi. Sekoita ainekset ja anna maustua jääkaapissa puolisen tuntia – sekoittele välissä kerran tai pari. Superhelpot sitruunaravut maistuvat kalapöydässä, alkupalana tai vaikkapa grillatun kalan tai lihan lisukkeena. Vaihtelun vuoksi voit käyttää sitruunan sijaan limettiä ja lisätä joukkoon silputtua korianteria tai kevätsipulia.

Leipä

Kalapöytään kuuluu leipä – tietysti ruisleipä, mutta erityisesti saaristolaislimppu. Ihan ehtaan, oikeaan saaristolaislimppuun löytyy ohjeita pilvin pimein. Sellaista mekin haikailimme, mutta kreikkalaisesta pikkukaupungista oli mahdotonta löytää maltaita, vehnäleseitä tai edes siirappia. Päätin ryhtyä savottaan, vaikka ennuste oli huono. Tässä esitelty leipäresepti syntyi niin sanoakseni omasta päästä, ja siitä tuli oikein hyvää. Tämä kannustukseksi kaikille teille, jotka tuskailette vaikeasti löydettävien ainesosien kanssa, tai asutte jossakin, missä nyt ei satu olemaan naapurissa jättisittaria kaikkine tuttuine tuotteineen.

Ilman maltaita ja tummaa siirappia ei leipään synny ihan sitä aitoa saaristolaisleivän makua. Tumma olut paikkasi puutetta kuitenkin erinomaisesti, ja kokeilusta syntyi oikein kelpo Joonianmeren saaristolaislimppu. Oluen sijaan taikinaan voi käyttää myös piimää. Jos sinulla ei vielä ole hapanjuurta, kysypä olisiko jollakin ahkeralla leipurituttavalla antaa siemen omastaan – tai tee se itse Ainan keittiön ruisleipäohjeen mukaan!

KORONAKOTOILUA PURJEVENEESSÄ – KAUAN KAIVATTUA RUISLEIPÄÄ!

Joonianmeren saaristolaislimppu

(2 vuokaleipää)

2 dl hapanjuurta
6,6 dl tummaa olutta
1 dl siirappia (tai 1,5 dl fariinisokeria)
8 dl ruisjauhoa
4 dl täysjyvävehnäjauhoa
2 dl kaurahiutaleita
2 tl suolaa
1/2 dl öljyä

oliiviöljyä vuokien voiteluun

0,5 dl vettä ja 1 rkl siirappia leipien voiteluun (itse sulatin kuumaan vesitilkkaan fariinisokeria)

Tätä taikinaa ei tarvitse alustaa, puulastalla sekoittelu riittää. Sekoita nesteet keskenään ja lisää jauhot vähitellen, öljy viimeiseksi – taikina saa olla aika löysää. Kaada taikina kahteen pitkulaiseen voideltuun leipävuokaan. Peittele vuoat ja anna taikinan nousta huoneenlämmössä 8-12 tuntia tai yön yli, kunnes taikina on kohonnut noin kaksinkertaiseksi ja pinnalla näkyy runsaasti kuplia.

Peitä vuoat foliolla ja paista 175°C asteessa noin 1,5 tuntia. Poista sen jälkeen folio ja paista vielä noin 15 min, kunnes leivät ovat kauniin ruskeita ja niiden sisälämpö on paistimittarilla mitattuna 96-98°C. Itse joudun leikkimään mittarien ja uunin nappuloiden kanssa jatkuvasti, koska veneemme kaasu-uunin lämpötilan säätö on parhaimmillaankin viitteellistä.

Ota leivät uunista, jäähdytä hetkinen ja kumoa ulos vuoista. Sivele siirappivedellä ja anna jäähtyä. Kääri jäähtyneet leivät muoviin tai voipaperiin ja säilytä jääkaapissa. Leipä tekeytyy siellä ja on parhaimmillaan päivän-parin päästä paistamisesta.

Nauti aidon voin ja kalapöydän antimien kera. Jooniansaaristoleipä ja Galaxidiröra kruunasivat meillä niin joulun, uudenvuoden kuin monen muunkin talvisen illan ruokapöydän – ja veikkaan, että ne maistuvat ihan yhtä hyvältä kesällä uusien perunoiden ja sillin ohessa!

Sinisimpukat

Bretagnen sinisimpukoita alaveden aikaan

Sinisimpukat ovat suurta talviajan herkkua. Ranskankielisillä seuduilla niitä syödään niinä kuukausina, joiden nimeen sisältyy r-kirjain – lokakuusta huhtikuulle. Bretagnesta keräämämme simpukat höyrytimme perinteiseen ranskalaistapaan valkoviinissä. Mahtava herkku! Kreikan Galaxidissa testasimme ensimmäistä kertaa simpukoiden höyryttämistä oluessa, ja se oli, jos mahdollista, vieläkin parempaa!

Simpukoiden käsittely

Valmista simpukat mieluiten heti ostopäivänä. Säilytä niitä valmistamiseen asti jääkaapissa vaikkapa isossa kulhossa, ei suljetussa pussissa, jotta ne saavat happea.

Laita elävät simpukat kylmään veteen. Harjaa ja puhdista simpukat ja poista niistä parrat. Varmista, että simpukat ovat eläviä ennen keittämistä. Sen tietää siitä, että niiden kuori on tiukasti kiinni. Jos kuori on raollaan, koputa sitä, jolloin simpukka vetäisee kuoren kiinni. Heitä pois avautuneet ja rikkoutuneet simpukat. Kypsyessään simpukat avautuvat – älä käytä sulkeutuneita simpukoita äläkä yritä väkisin avata niitä. Keitinliemeen ei kannata lisätä suolaa. Sitä on simpukoilla jemmassa omasta takaa. Ne tuovat mukanaan myös hyvän määrän nestettä – oheisten ohjeiden mukaan valmistettuna kattilasta löytyi 1,5 litraa maukasta merellistä lientä. Se kannattaa ehdottomasti säästää ja käyttää vaikkapa kalakeittoon!

Parrakkaita, puhdistamattomia sinisimpukoita

Sinisimpukat viinissä ja valkosipulissa

(alkupala neljälle)

2 kg sinisimpukoita
oravanpään kokoinen nokare voita
4-5 valkosipulin kynttä
1 sipuli
3 dl kuivaa valkoviiniä
kourallinen persiljaa

Sulata voi kattilassa. Lisää silputtu sipuli ja valkosipuli ja kuullota. Lisää valkoviini ja persilja. Kuumenna. Kun neste kiehuu reippaasti, lisää puhdistetut simpukat. Peitä kannella ja höyrytä simpukoita kovalla lämmöllä 5-10 minuuttia, kunnes niiden kuoret avautuvat. Ravistele kattilaa muutaman kerran kypsentämisen aikana.

Poimi simpukat kattilasta tarjoiluastiaan – heitä pois simpukat, jotka eivät ole avautuneet! Valele lientä simpukoiden päälle tai kaada se kattilasta erikseen kastikekulhoon. Tarjoile bretagnelaiseen tyyliin maalaisranskalaisten perunoiden kera. Vinkki simpukoiden kanssa askarteluun (Bretagnen ravintoloissa vaklattu): taita ensimmäisestä simpukasta kuoren puolisko ja käytä sitä loppujen simpukoiden kuopsuttamiseen irti kuorestaan.

Sinisimpukat oluessa ja pekonissa

(alkupala neljälle)

2 kg sinisimpukoita
4 siivua pekonia
(1-2 rks oliiviöljyä)
1 sipuli
4-5 valkosipulin kynttä
0,33 dl olutta
1 chilipalko (tai 1 tl jauhettua chiliä)

Silppua pekoni ja paista sitä kattilassa, kunnes se on kypsää. Lisää silputtu sipuli, valkosipuli ja chili ja kuullota (jos pekonin rasva ei riitä, lisää vähän öljyä). Lisää pullollinen olutta ja kuumenna. Kun neste kiehuu reippaasti, lisää puhdistetut simpukat. Peitä kannella ja höyrytä simpukoita kovalla lämmöllä 5-10 minuuttia, kunnes niiden kuoret avautuvat. Ravistele kattilaa muutaman kerran kypsentämisen aikana.

Poimi simpukat kattilasta tarjoiluastiaan – heitä pois simpukat, jotka eivät ole avautuneet! Valele lientä simpukoiden päälle tai kaada se kattilasta erikseen kastikekulhoon. Tarjoile rapeakuorisen maalaisleivän kanssa.

Bonus – melkoinen soppa!

Simpukoiden keitinlientä jäi niin paljon yli, että päätimme säästää sen pohjaksi seuraavan päivän merelliseen alkukeittoon – pullollisesta olutta ja simpukoiden höyrystä syntyi yllättäen toista litraa keitinlientä. Otimme myös talteen kourallisen keitettyjä, kuorittuja simpukoita ja toisen kourallisen katkarapuja. Näiden lisäksi keittoon paloiteltiin paikallisen meribassin (seabass) fileet. Mikä tahansa muukin soppakalaksi sopiva käy – vaikkapa siika, kuha tai lohi.

Ainan merellinen keitto

(ainakin neljälle)

1 l simpukoiden keitinlientä
5 dl vettä
(tai 1,5 l valmista kalalientä)
300 g kalafileetä
100 g kuorittuja sinisimpukoita
100 g katkaravun pyrstöjä
1 iso sipuli
1 iso paprika
1 valkosipulin kynsi
1 chilipalko
kourallinen persiljaa
kourallinen tilliä

Jos käytät sinisimpukoiden keitinlientä, muista että siinä on jo mukana valkosipulia (ja chiliä). Jos taas käytät kalaliemifondia tai -kuutioita, voit lisätä keittoon halutessasi vähän reilummin valkosipulia ja chiliä.

Kuullota sipuli ja paprika (ja valkosipuli ja chili) paistinpannussa öljytilkassa. Kuumenna liemi kiehuvaksi ja lisää kuullotetut vihannekset liemeen. Paloittele kalafileet parin sentin kuutioiksi ja lisää liemeen. Keitä noin 5 minuuttia. Lisää simpukat ja ravunpyrstöt ja anna kiehahtaa. Tarkista suola – todennäköisesti sitä ei tarvitse lisätä. Lisää keittoon yrtit ja tarjoile rapean maalaisleivän kera!

Tässä Ainan kokkinurkka tällä erää! Toivotamme merellisiä herkkuhetkiä kaikille – miehistömme lähteekin nyt tästä lenkille sulattelemaan!

2 thoughts on “Rapuja ja simpukoita – merellisiä herkkuja Ainan venekeittiöstä

    1. Kiitos kehuista! Mikäpä se on ollessa täällä Välimerellä ihanien merenherkkujen keskellä, vai mitä? Kivaa kevään jatkoa Espanjan suunnille!

Kommentoi!

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggaajaa tykkää tästä: