Pitkään poissa kotimaasta viipyneet suomalaiset kaipaavat yleensä samoja asioita: sauna, salmiakki, ruisleipä. On niitä tietysti paljon muitakin, mutta juuri tätä kolmikkoa on vaikea korvata millään, eikä ”vähän sinnepäin” riitä. Monia perinneruokia voi valmistaa paikallisista aineksista ja mausteista vähän soveltaen, kermaviilin korvata kreikkalaisella jogurtilla, joulupöydän silata Ikean sillillä ja puolukkahillolla. Mutta saunoa ei voi ilman saunaa. Vain salmiakki maistuu salmiakilta. Ja ruisleivän pitää olla hapanta, ruistaikinajuureen leivottua.

Meille tästä kolmikosta helpoin on salmiakki – se säilyy pitkään, eikä sitä tee edes kovin usein mieli. Vaikeinta taas on kestää saunan puutetta. Ennen purjehdusseikkailulle lähtöämme asuimme vanhassa maalaistalossa, ja meillä oli pihan perällä maailman paras sauna – tai ainakin paras Iijoen tällä puolen. Se oli hirsinen ja ikivanha, ja sen puulämmitteisessä kiukaassa oli suloiset löylyt. Me saunoimme siellä joka ilta, kesät talvet. Sellaisen kokemuksen jälkeen oikeastaan kaikki saunat tuntuvat korvikkeilta, ja siksi emme olekaan etsiskelleet matkan varrelta uimahalleista tai kylpylöistä mahdollisesti löytyviä saunoja – luultavasti ne olisivat vain pettymyksiä. Suomessa käydessämme tietysti saunomme! Muuten täytyy vain koettaa kestää. Kesällä se on helpompaa, kun voi uida uimasta päästyäänkin, se korvaa helposti ainakin keskinkertaisessa saunassa kylpemisen.

Ruisleivän suhteen meillä on ollut tähän asti varsin hyvä tilanne. Veneessämme on iso pakastin, ja se on pelastanut meidät akuutilta leivänpuutteelta. Ruisleipää on tuotu tuliaisina omilta kotimaanpiipahduksilta ja luonamme vierailleet muutamat ystävät ja sukulaiset ovat kantaneet sitä meille matkatavaroissaan, niin että säännösteltynä sitä on riittänyt koko tähänastisen reissun ajalle. Mutta korona katkaisi tuontiketjun, leipä hupeni ja viimein loppui pakkasesta, ja johan oli hätä kädessä!

Onneksi suomalaispurjehtija on neuvokas. Ruokakaapista löytyi vielä hapankorppuja, Mesolongin marketista jonkinlaista ruisjauhoa, ja niistähän kätevä emäntä tekaisee ruistaikinajuuren käden käänteessä. Ruisleipägeeniä, saati aitoa, suvussa kulkenutta leipäjuurta en sattunut saamaan keneltäkään esiäidiltäni (vaikka hyvän pullageenin sainkin!), mutta onneksi netti on pullollaan leivontaohjeita. Erilaiset hapanjuuritaikinat ovat muutenkin kovassa huudossa ympäri maailman, ja korona-ajan some alkoi sattumalta täyttyä loputtomilla leipomispäivityksillä juuri oman ruisleipäkriisimme kärjistyttyä. Inspiraatiota ei siis ollut vaikea etsiä!

Ja näin syntyy aito suomalainen hapanleipä Kreikassa, purjeveneen keittiössä.

Taikinajuuri

Pari hapankorppua
1 dl ruisjauhoa
2 dl kädenlämpöistä vettä

Korput murskataan ja sekoitetaan kulhossa muihin aineksiin. Seokseen kannattaa vatkata kunnolla ilmaa. Sitten juuri jätetään liinalla peitettynä tekeytymään mieluiten aika lämpimään – meillä sopiva paikka oli viileillä keleillä venettä lämmittävän kamiinan vierellä, nyt kesäsäällä missä tahansa on tarpeeksi lämmin. Sitten odotellaan. Seuraavana päivänä vellin pinnalle on saattanut nousta jo kuplia, ja se tarkoittaa, että juuri on herännyt henkiin ja toimii. Juurta ruokitaan muutaman päivän ajan lisäämällä kerran päivässä hiukan jauhoja ja tarvittaessa vettä ja vatkaamalla voimakkaasti. Toimivan, leipomiseen valmiin juuren pitäisi tuoksua ”miedosti happamalle” ja kuplia ainakin vähän. Oma juureni osoitti kypsyytensä kolmen päivän ikäisenä, ja sitten ryhdyttiin tositoimiin. Varsinaiseen ruistaikinaan tarvitaan juurta vain pieni määrä. Loput voi vaikkapa kuivata tai pakata lasipurkkiin ja säilyttää jääkaapissa, kuten itse teen, ja muistaa ruokkia juurta kerran-pari viikossa: lisää pari lusikallista jauhoa ja vähän vettä ja jätä purkki huoneenlämpöön, kunnes pinnalle nousee kuplia. Sitten sen voi laittaa jääkaappiin takaisin lepäämään.

Ruistaikina
1 limppu tai pellillinen palttoonnappeja

1 dl taikinajuurta
4 dl kädenlämpöistä vettä
10-12 dl ruisjauhoja (varaa 1 kg jauhoa)
1-2 tl suolaa

Ensimmäinen päivä
Sekoita veteen juuri ja suola ja vatkaa joukkoon vähän kerrallaan jauhoja, kunnes syntyy sakea velli. Peitä liinalla ja jätä lämpimään vuorokaudeksi. Jos juuri on oleillut jääkaapissa tai kuivattuna, sitä täytyy ehkä herätellä pari-kolmekin päivää. Välillä voit vähän sekoittaa ja lisätä hiukan jauhoja. Herättelyn jälkeen ota juurta talteen pari desiä ja säilytä seuraavaa leipomista varten.

Toinen päivä (tai kolmas tai neljäs)
Sitten taikinaa ruvetaan alustamaan. Siihen lisätään jauhoja vähän kerrallaan, kunnes se hiukan alkaa irrota käsistä ja kulhosta. Ruistaikinaan ei tule sitkoa, ja totta puhuakseni se ei kyllä irronnut ainakaan minun käsistäni ikinä. Tasoittele taikina ja siunaa taikina painamalla siihen risti kämmensyrjällä (omani tein veitsellä, koska käsi ei irronnut taikinasta). Jätä se sitten liinalla peitettynä nousemaan tunniksi tai pariksi, mieluiten lämpimään paikkaan.

Kun ristikuvio on hälvennyt, taikina on valmista leivottavaksi. Leivo jauhotetulla alustalla taikina kiinteäksi ja muotoile siitä limppu, reikäleipiä tai muita haluamiasi muotoja. Itse leivoin pyöreitä ruisnappeja, sillä kaasu-uunimme paistotulokset ovat aina vähän yllätyksellisiä. Paksu leipä saattaisi jäädä sisältä raa’aksi, vaikka kuoret jo alkaisivat hiiltyä. Anna leipien vielä kohota pellillä liinan alla puolisen tuntia, ja pistele niiden pinta haarukalla ennen uuniin laittoa. Uunin lämmön pitäisi olla 225-250°C. Paistoaika vaihtelee koon mukaan – ruisnapit valmistuivat noin 20 minuutissa täydellä kaasulla, limppu vaatii pidemmän ajan ja limppua paistaessa voi uunin lämpöä alentaa paistamisen puolivälissä. Leipä on kypsää, kun se kumisee pohjasta. Peittele jäähtymään liinan alle.

Purjevene Ainan keittiön ensimmäiset ruisleivät olivat mielettömän hyviä!

Ihan aito, oikea hapanleivän maku antoi odotella itseään kolmanteen leipomiskertaan, jolloin juuri oli ehtinyt vähän kypsempään ikään, mutta jo kolmen päivän ikäisellä juurilapsosella syntyneet esikoisleivät olivat todella maukkaita! Kreikkalaisesta ruisjauhosta on sanottava, että se on jauhatusasteeltaan turhan hienoa. Koska karkeaa jauhoa ei täältä saa, käytin seuraavaan taikinaan kolmasosan karkeaa täysjyvävehnäjauhoa.

Pataleipä

Seuraavaksi innostuin pataleivän teosta, sillä se on reikäleipien ja nappien leipomista huomattavasti helpompaa. Se on niin helppoa, että meillä leivotaan nyt tuoretta leipää parin-kolmen päivän välein!

Ohje on pääosin sama kuin edellä kerrottu, mutta taikina jätetään löysemmäksi eikä sitä tarvitse alustaa, riittää että sekoittelee ainekset puukauhalla. Jauhona voi käyttää muutakin kuin ruista, ja sekaan voi lisätä makunsa mukaan rouheita, jyviä tai hiutaleita.

Pataleipätaikina
1-2 dl taikinajuurta
3,5 dl kädenlämpöistä vettä
7-8 dl ruisjauhoja
1,5 tl suolaa
oliiviöljyä padan voiteluun

Kun taikina on noussut (itse nostatan 12-24 tuntia, useimmiten yön yli), laitetaan uuni lämpenemään (225°C tai oma kaasu-uunimme täysille) ja pata uuniin kuumenemaan. Kun pata on kuuma, sen pohjalle lurautetaan vähän oliiviöljyä ja taikina kaavitaan kulhosta suoraan pataan, painellaan tasaiseksi ja pistellään siihen reikiä. Sitten laitetaan kansi päälle ja pata uuniin 40 minuutiksi. Lopuksi leivän annetaan vielä ruskistua uunissa ilman kantta 15 minuutin ajan. Valmis leipä kumotaan jäähtymään ritilän päälle, jotta se saa rapean kuoren. Sitten ääntä kohti!

Tässäpä olikin s/y Ainan keittiöblogin ensimmäinen pläjäys. Ehkäpä tarinalle tulee jatkoa, perustetaan oikein venekokkailunurkka!

LUE SEURAAVAKSI: PERINNEKOKKAILUA PURJEVENEESSÄ – MUMMON KARJALANPIIRAKAT

• Perinnekokkailua purjeveneessä – Mummon karjalanpiirakat
12 joulukuun, 2020
• Rapuja ja simpukoita – merellisiä herkkuja Ainan venekeittiöstä
12 helmikuun, 2021
• Rauhallista joulua 2020!
20 joulukuun, 2020